Era il 2015, numero 14 di So Good, che Christophe Renou pubblicava la ricetta della sua Fraiser Rivisitè.

Lui, un ragazzo dall’aria per bene, tranquilla , quasi timida, aveva creato questo dolce per il Meilleurs Ouvriers de France. La sfida era immaginare un dolce senza anelli e stampi e lui ha pensato ad una spirale. Inutile dire che fu un enorme successo. Questo dolce è praticamente diventato il pallino di molti pasticceri di tutta Europa. Ne ho anche visti degli esemplari riprodotto in Italia ma rendiamo merito a Renou perché è suo. Punto.

In preda alla lettura spassionata di Le mie 24 ore dolci di Gianluca Fusto, mi sono messa a sperimentare le sue basi. Sperimenta di qua, sperimenta di là, vengono sempre cose buone e valide nonostante la mia fretta, il poco tempo, la poca precisione. Miracoli di Gianluca.

Pistaaaa! Fatemi largo!!!
Ecco, in questo periodo non riesco a far più nulla, specie col blog (lo so, bastonatemi, la cucina è nei ritagli di tempo) specie partecipare a contest!
Ma questo non potevo perderlo! Lo fa lei, la donna nata col tacco, la bomba sexy sicula, di fronte alla quale si può solo tacere e ascoltare il fiume dei suoi racconti (perché se c’è un racconto, con Stefania, è fiume..ed è un fiume di lacrime, perché si piange dal troppo ridere: la simpatia fatta persona, quella donna là).
Dunque, venuta a sapere in zona Cesarini del suo contest con le mandorle e rigorosamente gluten free, ho preparato questo dessert veloce e facile (sì è facile, fidatevi!). Con un fondo di lime e basilico, base di mandorle e glace di latte di mandorle /un po’ gelato, un po’ sorbetto, ispirato dalla buon anima di Felder), partecipo al contest di Stefania Per un pugno di mandorle!

Glacee al latte di mandorle su base al mais e mandorle e fondo di lime e basilico

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Ingredients Method

Ingredienti

  

Base senza glutine alla mandorla

• 110 di burro
• 90 di zucchero
• Farina di mais 70 g
• Farina di mandorle 30 g
• Amido di riso 30 g

Gelato al latte di mandorla

• 300 g di latte di mandorla
• 150 g di panna fresca
• 300 g di latte intero
• 10 g di miele
• 30 g di zucchero
• 3 g di neutro

Gelatina di lime e basilico

• 220 g di succo di lime
• 160 g di zucchero
• 5 fogli di basilico
• Fogli di gelatina 4 g

Method

 

1. per il crumble, mescolare il burro con le farine e l’amido con la punta delle dita; aggiungere lo zucchero e fare grosse briciole. Mettere in freezer per 30 minuti o in frigo per almeno due ore.
2. Cuocere in forno caldo a 180° per 10 minuti, in cartellette di 10 cm di diametro.
3. Per la gelatina di lime e basilico, versare in un pentolino il succo di lime, il basilico e lo zucchero. Portare a bollore e far cuocere fino a che si riduca di un terzo. Conservare in frigo
4. Per il gelato, mettere in un pentolino la panna e il latte e mettere su fiamma media. Portare sugli 80 gradi e spegnere il fuoco. Aggiungere il neutro e il miele ed emulsionare con il minipiemer. Lasciar freddare. Aggiungere il latte di mandorla ed emulsionare nuovamente. Mettere nella gelatiera e mantecare seguendo le istruzioni, oppure mettere in freezer e girare il tutto ogni 20 minuti, fino a formatura del sorbetto.
5. Comporre il piatto: mettere un po di gelatina di lime e basilico sul fondo del piatto, poggiare il disco di crumble e mettere una noce di gelato alla mandorla.

E’ passato un mese e mezzo circa dal salone di gusto di Torino e ancora ne conservo un ricordo vivido e molto piacevole. Mi spiace solo pensare che il prossimo sarà nel 2014…ma nei mie sogni più belli io sono già là!