Era il 2015, numero 14 di So Good, che Christophe Renou pubblicava la ricetta della sua Fraiser Rivisitè.

Lui, un ragazzo dall’aria per bene, tranquilla , quasi timida, aveva creato questo dolce per il Meilleurs Ouvriers de France. La sfida era immaginare un dolce senza anelli e stampi e lui ha pensato ad una spirale. Inutile dire che fu un enorme successo. Questo dolce è praticamente diventato il pallino di molti pasticceri di tutta Europa. Ne ho anche visti degli esemplari riprodotto in Italia ma rendiamo merito a Renou perché è suo. Punto.

I pomeriggi delle vacanze estive. Ma anche i pomeriggi del sabato delle vacanze di Natale. Me li ricordo ancora, pietra miliare della mia giovinezza. Non so voi ma io li passavo, causa suggerimento insistente di mia madre, guardando le commedie sentimentali italiane degli anni ’50 e ’60 e ‘70 e alla fine ne sono stata totalmente presa. Tutti, me li guardavo: Gianni Morandi e Laura Efrikian (lui che canta “fatti mandare dalla mamma” e io che sogno qualcuno che davanti a scuola, dalle suore, faccia altrettanto con me);  Caterina Caselli e Laura Efrikian, che vinceva la palma di sfigatissima dell’epoca, su ogni film e a ogni latitudine (e “Perdonoperdonoperdono” che sognavo di cantare in qualche remota manifestazione a qualche sconosciuto ragazzino); Rita Pavone e la sua zanzara (e io che invidiavo il collegio femminile pur andando dalla suore, e quindi non si capisce il perché della mia invidia).

La prima torta fatta al mio compleanno e quella glassa green di Antonio Bachour, ve l’ho già mostrata.

Potevo non  mostrarvi la seconda torta, quella per cui ho addirittura usato lo stampo con cui i campioni del mondo hanno vinto? Sembra facile usare questi stampi e invece Dio solo sa la fatica per essere precisi..e ancora devo lavorarci un bel po’!

Comunque, a parte la forma, questo vortice di cioccolato e lampone mi è piaciuto molto!

La mousse al cioccolato al latte è la stessa che avevo usato qui! La mousse al lampone invece l’ho preparata seguendo la ricetta della mousse alla fragola di Leonardo Di Carlo dal libro Tradizione in Evoluzione (detto amichevolmente , fra i membri del fan club, La Bibbia).

Buona da morire. Le indicazioni parlano di una mousse delicata alla frutta, in cui le fragole possono essere sostituite da mela, pera, albicocca, etc.. Io, che amo i lamponi, ho usato quelli! Ha una consistenza ottima per questo tipo di dolci ma va benissimo anche in un bicchierino, per esempio, decorata con cubetti di frutta fresca. Immaginate un buffet con bicchierini di questo tipo e la gioia dei vostri ospiti incorporata!

Ecco qui, allora, la mousse al lampone!

Mousse al lampone da una ricetta di Leonardo DI Carlo

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Ingredients Method

Ingredienti

  

Per la mousse

• Purea di fragole 1000 g
• Meringa italiana 200 g
• Gelatina in fogli 24 g
• Panna semimontata 800 g

Per la Meringa italiana (ho fatto metà dose e con la meringa avanzata ho cotto delle meringhe)

• Acqua 120 g
• Zucchero semolato 400 g
• Albume 250 g
• Zucchero semolato 100

Method

 

1. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Unire la purea alla meringa italina, fondere la gelatina con un paio di cucchiai di panna semimontata (io con 20 secondi al microonde), quindi aggiungere al composto. Terminare con la restante panna semimontata. Mettere negli stampi e congelare, oppure nei bicchierini e in frigorifero.
2. Per la meringa, cuocere sul fuoco a 121° C l’acqua con la prima parte di zucchero semolato; arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato.
3. Unire a filo lo zucchero cotto. Montare fino a raffreddamento e utilizzare subito.