La fraisier rivisitè di Christophe Renou

Nov 13th

Era il 2015, numero 14 di So Good, che Christophe Renou pubblicava la ricetta della sua Fraiser Rivisitè.

Lui, un ragazzo dall’aria per bene, tranquilla , quasi timida, aveva creato questo dolce per il Meilleurs Ouvriers de France. La sfida era immaginare un dolce senza anelli e stampi e lui ha pensato ad una spirale. Inutile dire che fu un enorme successo. Questo dolce è praticamente diventato il pallino di molti pasticceri di tutta Europa. Ne ho anche visti degli esemplari riprodotto in Italia ma rendiamo merito a Renou perché è suo. Punto.

Io mi ci sono imbattuta per bene quest’estate, girovagando su instagram: da togliere il fiato. Ho cominciato a salvarmi tutte le immagini di questi vortici e non ho avuto pace finché la ricetta non è arrivata fra le mie mani.

Eseguirla poi, era un altro paio di maniche. Perché, lo dico chiaramente, è un dolce difficile. Forse uno dei più difficili mai fatti. Talmente difficile che le prime due volte sono state dei veri disastri.

Le cose positive però sono state due: intanto, anche dalla prima e deplorevole prova, si capiva che il gusto era straordinario. Poi, a partire dalla seconda, ho cominciato a prendere le misure con i limiti di una cucina casalinga, con le attrezzature e i tempi. Insomma,il dispiacere di aver fallito era pari solo alla voglia di riprovare.

Ed ecco qui il terzo tentativo che, lo dico prima, è ancora lontano dall’originale ma è qualcosa di più decente. Il gusto resta quello dei disastri precedenti quindi non posso non consigliarlo.

Ho capito che con la pasticceria è come con un uomo: ci vuole pazienza :)

Faccio un resoconto dei problemi riscontrati nelle prime due prove, caso mai qualcuno volesse provarci.

Il dolce è formato da:

  • uno strato di viennese sponge
  • strawberry syrup
  • starwberry-raspberry jam
  • almond and orange blosson whipped cream
  • spraying couverture.

In sintesi, fragola e lampone la fanno da padroni (nomen omen) ma quella crema chantilly alla mandorla e  fiori di arancio è una cosa da svenimento, giuro. La userò anche per molti altri dolci, come ripieno di pan di spagna o trasformandola in una mousse perché merita davvero.

Detta così e vista l’originale, sembra anche semplice, giusto?

Primo tentativo: cuocio la sponge su teglia forata ricoperta da silpain o da carta forno. Non l’avessi mai fatto: non c’era verso di farlo staccare, si era completamente attaccato. Praticamente ho ottenuto tanti pezzi di sponge: inutilizzabili.

Eppure l’impasto sembrava splendido (e lo era). Vado su youtube alla ricerca dell’esecuzione e trovo, nell’ordine questi due video:

  • il primo, Christophe Renou direttamente all’opera: chi meglio di lui? (anche se non si vedono tutti i passaggi del dolce)
  • il secondo, un altro pasticcere che rifà il dolce e questa volta i passaggi sono dettagliati. A mio parere il dolce eseguito da Renou è nettamente più bello ma questo secondo video serve tanto per capire i vari passaggi: enjoy!

Ora, avevo (e abbiamo) tutti gli elementi per capire come procedere. Vi posso riassumere qui i miei errori:

Primo punto, attrezzatura, come dicevo prima. Serve una teglia del genere e non si può ovviare a questo (seguono foto e la mia è la seconda). Infatti, dopo il primo tentativo, me ne sono procurata una.

Secondo punto: studiare bene i tempi in cui tagliare le strisce, ovvero debbono essere ben congelate prima del taglio.

Perché, signori della giuria, qui il problema del secondo tentativo è stato che ho tirato fuori la teglia con il dolce dal freezer troppo presto, quindi, quando ho cominciato a tagliare le strisce, i bordi si sono irrimediabilmente sfrangiati. Fossi stata più accorta, mi sarei fermata subito ma mi sono accorta del disastro solo quando ho cominciato a montare il dolce. Una rabbia mista a delusione che mi hanno accompagnato per tutta una settimana. Il dolce era veramente brutto.

Terzo punto: il congelatore. Ora, sembra semplice dire “metto in congelatore” ma Renou usa una teglia in silicone molto lunga proprio per avere delle bande lunghe di torta. Noi non possiamo farlo e dobbiamo prendere una teglia più piccola. E anche lì, farla entrare in congelatore non è banale: io l’ho infilata forzando i bordi (e questo significa che una parte dell’impasto si congela un po’ deformato e sarà inutilizzabile alla fine). A questo difficilmente si può ovviare, a meno che non abbiate un congelatore molto ampio. Quello che accade è che dovrete tagliare qualche centimetro in più di impasto da suddividere poi nelle varie strisce. Il che implica che la lunghezza delle vostre strisce finali sarà di gran lunga inferiore a quella di Renou. Francamente , credo che sia una cosa che si possa tollerare. Avremo un numero di giunture superiore alle sue, se facciamo tutto bene. ma possono anche essere nascoste con delle piccole decorazioni (vedi lamponi o pezzi di fragola) che lui stesso usa.

Detto questo, appena possibile proverò anche almeno uno degli altri gusti che gli vedo fare, perché sono entrata nel loop Renou.

E vi lascio la ricetta, caso mai voleste provarci o voleste prendere qualche base da usare separatamente per i vostri dolci (che sono buonissime!)

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"