Le torte per le feste: la torta al limone della mamma

Nov 14th

Ho visto questa ricetta di Iginio Massari in una puntata di “Dolcemente con…”, trasmissione condotta dal nostro Black Santin. Amore a prima vista. Sarà per la descrizione di Massari, che la presentava come il dolce della nonna (o della mamma) da mangiare la Domenica, con quel sapore antico che non è facile ritrovare oggi, che ho pensato subito di inserirla di diritto fra i dolci per le feste.

E, credetemi, è da far festa ovunque e comunque, con un dolce così.

“Semplice da fare e godibile al gusto, piace a tutti. Be, piace al 98% delle persone, perché tutti non si possono accontentare”. Parole del Maestro. Ipse dixit e qualsiasi altra cosa vi venga in mente che possa avvallare quel che dice Massari.

Trattasi di Pan di spagna con fecola, crema al limone, bagna al limoncello, crema al burro al limone per copertura.

Facile, dice Massari. Ma solo se seguiamo pedissequamente le sue indicazioni, che sono tante e articolate. E che amo profondamente perché spiegano il perché dell’uso di certi accorgimenti.

Dunque, si parte dal pan di spagna con la fecola, perché era così che lo facevano le nostre nonne:  ha un ottimo sapore, assorbe tanti liquidi ma si sbriciola più facilmente. Come si esegue? Si parte montando le uova intere e lo zucchero, a velocità sostenuta più del solito perché c’è una grossa quantità di liquidi. Si aggiungono poi i tuorli a filo  e vedrete che il composto monterà immediatamente (è verissimo ed è impressionante). Si aggiunge la farina con la fecola setacciate insieme per due volte e si cuoce. Ricordiamo che la fecola va benissimo per le torte e i prodotti da forno ma non per le creme (che fa effetto colla), vero?

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Altre punto critico: la crema al burro Massari dice che una volta faceva creme al burro che assomigliavano alla malta e io ci credo perché penso a quelle che trovo oggi nella maggioranza delle pasticcerie: immangiabili. Ma questa no. Si monta il burro con lo zucchero, benissimo, e si aggiunge il limoncello. Poi si aggiunge la crema pasticcera! Attenzione: se è troppo fredda si  separerà dal burro! Mi credete che ho fatto la crema seguendo le sue indicazioni e me la sono mangiata a cucchiaiate? Io che la odiavo??

Massari in puntata regala tante altre indicazioni, tipo il peso finale di una torta equilibrata: basta moltiplicare per 4 il peso del pds iniziale, perché, se per esempio, il pds è di 150 g, dobbiamo aggiungere 150 g di bagna, 150 g di crema, 150 di copertura. Alla fine avremo 600 g di torta.

Inoltre, il taglio degli strati di pan di spagna è fondamentale, in questo dolce: più spesso sulla base, perché dovrò reggerne la struttura, meno spesso quello che sarà in superficie.

Per la decorazione, il maestro dice: zucchero a velo, bucce di limone e un nastro giallo un po’ vintage! Comandi, mi viene da rispondere.

Lo so, ho parlato troppo e ora vi lascio le  ricette, ma vi ricordo gli altri dolci per le feste (rubrica che, a giudicare dalle vostre richieste, non lascerò mai più):

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"