Le torte per le feste: il Saint Honoré all’italiana di Iginio Massari
I dolci delle feste sembrano interessare non solo me, ma tanti di voi. E molti mi hanno chiesto: quale sarà il prossimo, dopo il profiterole?
Eccolo qui, il Saint Honoré. All’italiana e di Iginio Massari. Intendiamoci, io amo quello francese, con la pasta sfoglia, le composizioni moderne, e tutto… ma questo, da quando l’ho visto nel video di Sweety (manifestazione che ancora rimpiango), ce l’avevo sul groppone. Dovevo farlo a tutti i costi. A noi italiani piace il Saint Honoré con il pan di spagna (qui potete trovare un po’ di informazioni sul pds) ed è uno dei dolci più venduti in pasticceria.
A dire la verità, quando ho controllato la ricetta e il numero di uova, nonostante non sia certo una che fa economia sugli ingredienti, ho deglutito (giusto un po’). Ma poi ho pensato all’hashtag #fattianchetucazziaredamassari (che Santin merita l’applauso): chi sono io per farmi cazziare mentre sono a casa e non eseguo pedissequamente una ricetta del Maestro? Meglio farmi cazziare se e quando un giorno farò un corso serio con lui. Almeno lì, la soddisfazione sarà totale.
E dunque ho scelto di seguirla alla lettera. Che Dio salvi Massari, ora e per sempre. Una torta che non ammette repliche. E come si fa? Per il montaggio ho fatto come fa il maestro, o almeno ci ho provato, e alla fine ero abbastanza orgogliosa di me stessa, nonostante il solito commento incoraggiante “le tue decorazioni non sono mai precise” di componenti della famiglia che meriterebbero l’esilio. Ma va be.
Ergo, l’unico consiglio che mi sento di dare è di guardare il video e ripetere la torta con quelle tecniche. E sarà un grande dolce per una splendida festa.
AH, se vi state chiedendo quanto ci vuole, io, entrando in modalità multitasking, il sabato pomeriggio con due ore e mezzo avevo fatto tutte le basi e la cucina era discretamente pulita (l’hashtag del maestro incombeva su di me). Il giorno dopo ho fatto la chantilly, il caramello e i bigné caramellati e ho montato il dolce. Un’altra ora e, alla fine, Lui.
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42 Comments
Dony
24 Nov 2015 03:11 pm
Ciao, questa te la copio, è meravigliosa, mi dici il diametro dello stampo e quante torte hai fatto coc quegli ingredienti? ☺
Caris
Allora DOny, con la dose di pds ho fatto una torta da 20 cm e una piccola monoporzione (collega:D) dA 10 cm. Il resto del pds mi è servito per fare le briciole, che però mi sono avanzate e le ho congelate. La crema: fatta tutta e avanzata un pochino (ma l'ho finita iO:DD)di bignè e caramello ne ho fatti la metà esatta e per quelle due torto vanno più che bene! (coprono i, fabbisogno:D)
gaia
25 Nov 2015 12:11 pm
E’ descritta così chiaramente che sembrerebbe pure facile farla, ma sono sicura che non lo sia!
Mi sono venuti tanti dubbi quanta la voglia di farla!
Tipo:
– per caramellare i bignè, si appoggiano a testa in giù su una pozza di caramello posato su carta forno? o_O ?!?
– per il pan di spagna, i tuorli si aggiungono pianissimo e a mano alla montata zucchero+uova+vaniglia??
illuminami!!
:*
Caris
alura: prendi il bigné, lo intingi nel caramello, fai scolare leggermente e lo poggi su carta forno! Lui farà una base sottile e croccante, niente pozzetta :D
Per il pds, ho aggiunto i tuorli piano (in tre volte mi pare) mentre montava tutto ma non succede nulla: i tuorli vanno ad aggiungersi alla montata e non la smontano!
Fammi sapere!
perladarsella
25 Nov 2015 01:11 pm
Meravigliosa te l’avevo già detto di là e lo ripeto di qua.
Per chi apre bocca e gli dà fiato c’è sempre l’opzione torta Buitoni nella busta :-)
Caris
ahahahahahahahah ti amo spassionatamente!
senta
26 Nov 2015 01:11 pm
Bene, se ci ha messo Lei tre ore e mezza io ci metterò un paio di settimane. Sempreché mi venga. Poi va tenuta in frigo o no?
Buon 29 novembre, quando sarà.
Francesca
26 Nov 2015 08:11 pm
bellissima! una torta classica, morbida e irresistibile, perfetta!!!
Caris
grazie !!
Andrea Pacini
15 Dic 2015 12:12 am
Perdona il ritardo del commento e perdona anche l’ignoranza (o l’ardire :dipende), ma la base dell’onore del santo non deve essere pasta choux?
Anche se i tuoi dolci sono proprio belli.
Caris
Ciao!
Da quello che ho visto e studiato, il saint honoré francese ha sempre base di pasta sfoglia. MA Massari spiegò a un suo corso che il popolo italiano da sempre preferisce una base di pds e quindi in Italia hanno reinterpretato il saint honorè così:)
Andrea Pacini
19 Dic 2015 10:12 am
Grazie della risposta esauriente. Più che una mia ignoranza ho manifestato, evidentemente, una preferenza personale per la pasta choux applicata in modo esclusivo a questa preparazione. Mi trovo fuori dalle statistiche di Massari e dalle preferenze transalpine . Me ne farò una ragione...
ildolcedialice
18 Gen 2016 03:01 pm
Ciao, perdona la domanda, potresti essere più precisa con l’uso di panna e crema? Hai unito tutto il chilo di panna con i 300 di crema pasticcera? Per gli spuntoni quale panna hai usato? Perdono ma mi sono persa!!! Grazie per la risposta!!!
Caris
spuntoni e interno sì: panna più crema :) i fiocchetti esterni solo panna!
ildolcedialice
18 Gen 2016 10:01 pm
Scusa ma non ho capito..unisci 1 kg di panna e 300 di crema? Mi potresti descrivere meglio le dosi separandole x farcitura e spuntoni???
ildolcedialice
18 Gen 2016 11:01 pm
“Per la farcitura: montare la panna aggiungendo lo zucchero; incorporare 1/3 di crema pasticcera fredda sulla quantità della panna. Incorporare poi il resto dei 300 gr di crema”. È questo passaggio che mi sfugge..quanta panna x 300 gr di crema???? Grazie mille x l’aiuto!
Caris
ahhhh, quello! allora, quando devi unire due masse diverse per consistenza, non puoi mischiarle così come viene perché otterresti un cattivo risultato! in questo caso, prima incoprori alla panna una parte di crema, mescoli delicatamente e poi unisci il resto della crema, così non si smonta la panna!
ildolcedialice
20 Gen 2016 12:01 pm
Caris scusa…forse non ci capiamo…!!! Per 300 gr di crema pasticcera quanta panna hai unito???? Sono le dosi della panna che non sono chiare! Tutto il chilo di panna con solo 300 di crema????
ildolcedialice
20 Gen 2016 12:01 pm
Non so come scriverlo diversamente, la mia domanda è sempre la stessa…QUANTA PANNA X 300GR DI CREMA??? 300 E 300???? O tutto il chilo di panna con 300 di crema? Ho solo bisogno di capire quanta panna si usa del chilo che per l’interno, per poi rifare la stessa operazione per gli spuntoni..spero di essermi spiegata!
Caris
Un kg di panna per trecento grammi di crema. Il kg di panna si usa tutto, ovviamente!
ildolcedialice
20 Gen 2016 04:01 pm
“Questa massa servirà per fare la farcitura della torta Saint Honorè. Il procedimento è indicato anche per gli spuntoni chiari,…”. Quindi 1kg di panna + 300 crema per fare tutto, interno e spuntoni, anche scuri. E di tutta l’altra crema pasticcera che ne faccio? Perdonami ma proprio non mi sembrano chiare le dosi nei procedimenti…
Caris
Lo dico spesso Alice, ciò che avanza lo congelo. Oppure riduci le dosi della crema per averne solo 300g. A onor del vero questo è il procedimento indicato dallo stesso Massari e io non l'ho modificato ma non ho trovato difficoltà.
Flavia
04 Mar 2016 10:03 pm
Ciao, ti faccio i miei complimenti per questa magnifica torta! vorrei porgerti una domanda:so chd il caramello non ha lunga vita, ma secondo la tua esperienza quante ore riesce a rimanere così intatto in frigo? grazie anticipatamente per la risposta! :) Flavia
Caris
ciao! quei bignè sono rimasti intatti e con una lunga vita:) o meglio, quelli avanzati, perché quelli della torta sono finiti! A parte gli scherzi, il caramello solidificato dura a lungo:)
RANONA
17 Giu 2016 09:06 am
Scusa la domanda ma come può addensare la crema pasticcera con soli 40 gr di farina su 750 gr di liquido???
RAMONA
17 Giu 2016 10:06 am
Scusa la domanda ma come può addensare la crema pasticcera con soli 40 gr di farina su 750 gr di liquido? C’è forse qualche errore di battitura?
Caris
:)) no, nessun errore. Quella misura va benissimo. D'altra parte molte delle creme pasticcere che faccio prevedono, su un litro di liquido, 80-90 g di farina o amidi, quindi direi che ci siamo. E' una quantità corretta, specie per questo tipo così ricco. Lo stesso Massari porta al massimo gli amidi a 120 g solo in particolari tipi di crema molto, molto solidi.
RAMONA
21 Giu 2016 06:06 pm
Io l’ho fatta e resta praticamente liquida, non so come tu possa essere riuscita a farla addensare in modo da poter farcire la torta. Stando alla grammatura che indichi x un litro, x le dosi indicate dovrebbero essere circa 67 gr di farina.
Curiosità…ma la ricetta della crema è scritta su qualche libro di Massari?
Grazie.
Ramona
Caris
no, è presa dalle lezioni che ha fatto a sweety.
Mi spiace, a me si addensa sempre, e non solo con questa crema, proprio in generale, perché queste percentuali sono più o meno condivise dai pasticceri dei vari libri che ho: Massari, DI Carlo, Santin, etc etc. Possono variare di poco.Dal punto di vista del bilanciamento (prendendo la teoria nei vari libri) va più che bene. Se resta liquida, potrebbe essere anche perché non l'hai cotta abbastanza. E' uno dei "sintomi".
RAMONA
21 Giu 2016 11:06 pm
https://m.facebook.com/399026563618086/photos/a.400041010183308.1073741829.399026563618086/442769525910456/
Questa è la ricetta che ha fatto al Sweety…e direi che come dosi ci siamo. I 40gr.ci sono ma solo su mezzo litro di latte e non con l’aggiunta di altri 250 gr. di panna.
Ciao.
Monica
29 Giu 2016 09:06 am
Ciao Caris, sto provando a riprodurre questa torta per il compleanno di mio fratello maggiore, e vorrei gentilmente chiederti, poiché non ne ho proprio idea, la bocchetta che hai usato per fare quei petali sulla torta è la 127D? ti ringrazio in anticipo per la risposta..:) Baci
Caris
Monica scusami il ritardo, davvero, sono mortificata...ma non ho potuto controllare il blog:( Per quelle centrali ho usato la bocchetta sant'honerè e per i bordi può andare bene quella che dici tu!
Alessandra
26 Ott 2016 11:10 pm
Vorrei provare questa torta da illo tempore, ma la vedevo come qualcosa di difficilissimo fino ad un attimo fa, quando mi sono resa conto di cosa sei (e siete) riuscite a farmi fare con la naked cake per il master mtc! Proverò al più presto questa delizia!
Caris
Devi provare! E' certamente un dolce impegnativo ma se uno non ci prova, mai li fa <3
Patty
27 Ott 2016 07:10 am
La sto stampando e prima o poi la provo. Sarà una versione cialtrona ma la farò vedere solo a te perché una cazziata da Massari potrebbe uccidermi!
Sei meravigliosa!
P
Caris
a parte che io amo le versioni cialtrone..ma tu neanche se ti ci impegni fai una cialtronata!
Graziella
02 Ott 2017 05:10 pm
Ciao! Mi fai venir voglia di provarci!
Ti chiedo solo quante torte si ricavano con queste dosi e di che diametro, grazie!
Caris
allora, se non ricordo male feci una torta di circa 26 cm! ti consiglio di fare una torta fra i 24 e i 26 cm e di farne una più piccola(eventualmente) con i resti che potrai tranquillamente congelare! io faccio spesso così!
Alessandra
08 Lug 2019 03:07 pm
Caris ho letto la ricetta se non sbaglio alla panna aggiungo 300 gr di crema pasticcera? E la restante crema pasticcera farcisco gli strati. Doce trovo il video? Grazie
Alessandra
08 Lug 2019 03:07 pm
Caris se nn ho capito male devo aggiungere alla panna 300 gr di crema pasticcera? La crema pasticcera che ho da parte faccio gli strati giusto? Dove trovo il video?
GIOVANNI
09 Ott 2020 07:10 am
Sul mio libro di Massari c’è scritto 60 di acqua 60 di farina 60 di acqua e 170 di uova per quanto riguarda i bigne,secondo te c’è un errore?Perché viene liquido il composto.
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