Ravioli con farina di porcini, bisque di gamberi e crudo di gamberi

Nov 16th

Tre giorni alla boscolo Etoile Acdemy mi hanno insegnato tante cose, anche se in poco tempo. E allora ho provato a metterle in ordine, sia dentro di me che per iscritto. E questa è una cosa.

La seconda è che è arrivata, subito dopo, la nuova ricetta dell’mtc di questo mese, ovvero i raieu co-u tuccu di Monica e Luca del blog Fotocibiamo e pensare di fare una ricetta che tenesse conto delle indicazioni che si possono assumere in quel poco tempo, è stato un tutt’uno. Sicuramente sono indicazioni semplici, che molti già sapranno. Ma io ho pensato di condividere per dare una mano a chi, come me, è amatoriale nel senso vero del termine!

Vediamo un po’:

  • Bisque: ho scoperto il dorato mondo della bisque. E in più ho scoperto il modo per utilizzare le teste dei gamberi per fare una buona bisque: va prima tagliata di net, sotto l’acqua, dai liquidi e dai materiali scuri che darebbero un brutto colore. Ovvio e semplice, ma non lo sapevo.DSC_0603-3DSC_0605-2
  • Sapori: quando cerchiamo di comporre un piatto, è importante dare più sensazioni al palato. Se il nostro piatto è sullo stesso tono, se ha una costanza di sapori, potrà anche essere buone ma non avremo fatto il meglio per il nostro palato. ( una costante, matematicamente parlando);diamo invece stimoli e sapori che vanno dal basso  verso l’alto e viceversa, facendo fare al palato una sinusoide (e qui l’ingegnere che è in me gioisce, così come gioisce vedendo la foto della sinusoide) e il palato ve ne sarà grato: passare dal dolce al salato, dall’acido al basico, è sempre una buona cosa e fanno passare un piatto da quello tradizionale all’alta cucina con poco (parola di insegnante e noi, nel nostro piccolo, possiamo provarci)
    costante

    No alla costante di sapori!

    sinusoide

    Sì ai picchi e agli sbalzi!

     

  • Consistenze: idem come sopra! Unire più consistenze in un piatto stimola la masticazione e il piacere intrinseco del mangiare.
  •  Ingredienti: sempre della qualità migliore  e unire più ingredienti della stessa stagione  (anche frutta e pesce, per dire) va sempre benissimo, perché appartengono allo stesso substrato e sono più in armonia di quanto non pensiamo.Dunque, di cose imparate ce ne sono anche altre ma , per questo piatto dell’mtc, mi sono concentrata su queste.La sfida era sulla pasta ripena, certo, ma anche sulla lunga cottura. Le preparazioni più belle, per quanto mi riguardano, pretendono tempo, pazienza, impegno. Non ci sono sconti che tengano, scorciatoie. Semplicemente non faccio una ricetta, se non ho tempo, ma non mi concentro, perché non riesco, sulle ricette più veloci del web. Felicissima allora che la sfida fosse anche su una preparazione lunga. Io ho scelto la bisque, che in se stessa si fa in un’ora circa, ma che richiede anche un fumetto..e quindi i tempi si allungano.Bisque di gamberi come condimento. Su cosa però? Su una pasta ai funghi porcini, per un abbinamento più che classico. Ma funghi porcini secchi e ridotti in farina. Io ne ho presi una certa quantità (più di quella che mi serviva, per conservarmela) e li ho fatti asciugare qualche secondo al microonde o qualche minuto in un forno a 60° C, aveste la fortuna di possedere un forno che va a quelle temperature. Poi ho tritato tutto molto bene e ho setacciato per eliminare i pezzi più grossi.

    Questa farina mi è servita sia per la pasta che per il ripieno.

    Consistenze: i gamberi, dicevamo. Però usati in tre modi: cotti, e cotti velocemente, cremosi, nella bisque, e crudi, come fondo.DSC_0610-3

     

    E la parte acida (e non ce la scordiamo, per carità di Dio :) ) ? Qualche chicco di melograno l’avevo e l’ho utilizzato ma avrei usato volentieri qualche mirtillo et similia. E una gratta di buccia di mandarino nella breve marinatura dei gamberoni solo per ricordare da lontano il profumo degli agrumi.

    DSC_0615-3Insomma, componiamo questo piatto, un po’ lungo ma di soddisfazione, sia per chi mangia e sia, soprattutto, per chi cucina.

     

    [amd-zlrecipe-recipe:285] DSC_0619

About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"