I croissant au beurre di Felder
Nomen omen. Mai come in questo caso. Perché quel au beurre si fa sentire forte e chiaro e ha tutto il primato che si merita. D’altronde con i croissant è così: certe volte sembra che più burro ci sia più siano buoni. Oddio, non sembra, è proprio così. Quindi sì: calcolatori di calorie per 100 g di prodotti astenersi. Lo yogurt magro vi aspetta nel banco frigo.
Non è necessario avere un dietologo a portata di mano per sapere che questi croissant non sono poi così dietetici ma chissene. Per quella volta che faccio un croissant, che sia buono, anzi buonissimo.
Felder, dicevamo. Ho questo suo libro, Lecons de patisserie: Les brioche et viennoiseries de Cristophe che racchiude tutto ciò che è causa di terribili incubi notturni al dietologo di cui sopra. Vorrei potervi far vedere le foto di questo libro: roba da avere l’acquolina in bocca anche solo duranti i fantastici passo passo, spiegati con maestria e tante foto. Bello bello. I risultati? Croissant aux amandes, escargots au rasins et noix, brioche a tete, brioche aux noix de pecan et a la cannelle. Devo continuare?
In realtà era un po’ che volevo provare questi croissant, per la presenza del latte in polvere (cosa che era presente anche su un tipo do croissant di Leonardo Di Carlo sul suo libro Tradizione in evoluzione), per il fatto che incorporava il burro in maniera diversa da quelli che avevo provato finora, che faceva praticamente le prima due pieghe di seguito, senza riposo (come anche i croissant di Massari), insomma ero curiosa.
I risultati della mia curiosità, di seguito.
Unica nota: Felder sua una certa quantità di lievito e poi fa lievitare per poco tempo. Io, abituata ai metodi fatti con gli altri tipi, (qui, qui e qui), ho più che dimezzato il lievito e fatto riposare una notte in frigo.
A voi la scelta.
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23 Comments
LaGio’
06 Mag 2014 09:05 am
Caris, sono meravigliosi!!! Complimenti e concordo con te: per una volta che uno se li concede…allora che siano fatti come van fatti!! Chissà che delizia e che fragranza!
Un abbraccio
Caris
uh, con me sfondi una porta aperta!! grazieeee!
Gaia
06 Mag 2014 11:05 am
LAGio’, mi ha tolto TUTTE le parole di bocca!
;-)
Caris
:)))) pensavo di essere l'unica golosa con licenza d'indecenza!!!
Claudia
06 Mag 2014 12:05 pm
racconta racconta: dimmi del ripieno alle mandorle, hai trovato migliore questo rispetto a quello in Baking with Julia?
Mo’ che ho finalmente il latte in polvere (arrivato venerdì) li posso provare pure io, dopo qualche secolo di attesa curiosissima.
Però non capisco il motivo per cui tu abbia scelto una farina così debole, scelta oculata o perché non ne avevi di forza?
Un basìn!!!.
Caris
dunque; quelli della Child aspettano le altre due mani ;)
Per quanto riguarda la farina, ci sono stati tanti studi fatti da tanti bravi! se usi una farina forte, come indicato nella maggiornaza delle ricette che trovi sui vari libri, sviluppi tnato glutine e quando fai il triangolo e lo tiri bene, quello torna indietro! Mi è successo un sacco di volte!
le nuove tendenze sono per usare una farina più debole e sono anche per non fare un impasto ben incordato (felder, se guardi le figure, lo incorda) ma per lasciarlo quasi grumoso 8vedi Giorilli nei suoi corsi..fa così).. Sarà il lavoro di pieghe a creare un impasto liscio.
In questo modo tu fai il triangolo, lo allunghi ben bene..e quello non ti fa l'effetto molla e sfoglia che è una meraviglia!
Claudia
06 Mag 2014 12:05 pm
eh no… si usa farina di forza e la si lavora al minimissimo!!!
(ecciò!!!) :_DDD
Non deve sviluppare il glutine (ma comunque i riposi dovrebbero parare l’elasticità)
Caris
niente a rate, ti rispondo! io uso la 260 e la 330 come farine di elezione!:)) A seconda dei casi!
Caris
eh ma il gusto è migliore con una farina 00! prova, la differenza è notevole!
Caris
una volta ho usato la manitoba (come indicato) e i riposi non avevano parato una cippa lippa:DDD ti giuro, allungavo il croissant e quello ritornava indietro!
Assunta
06 Mag 2014 01:05 pm
Prima che vada a nascondermi dietro la lavagna (mai fatti croissant in vita mia…e me ne vergogno!!!!!)sappi che invidio molto la tua manualità, oramai i croissant per te non hanno più segreti!!!! :P
Caris
Assuntina per cortesia non dire eresie che te fai i croissant con le braccia legate dietro la schiena!!!
Cat
06 Mag 2014 01:05 pm
Cahe belli! Senza latte in polvere non si possono fare, eh?…
Cat
06 Mag 2014 03:05 pm
Ok, allora aspetto, mi piacerebbe farli prima che arrivi il caldo
Caris
direi di sì Stefania! poi indago (ma il latte in polvere migliora)
pasqualina
07 Mag 2014 08:05 am
Sei la maga dei croissant!!!! Bacio sister!
Caris
Se vieni te ne faccio una vagonata!!!
Lilli nel paese delle stoviglie
07 Mag 2014 11:05 am
Li mangio raramente, quando lo faccio che siano ottimi, belli burrosi come i tuoi che solo a guardarli mi viene fame e mi immagino il profumo, la consistenza, il ripieno! una meraviglia anche solo a guardarli! complimenti!
Caris
Grazie!!!:))
Ginestra
07 Mag 2014 02:05 pm
finisce per direttissima nella mia to do list!
Grazie per la condivisione
Un bacione
Ale
Caris
grazie a te!!!:))
rossella cali
07 Mag 2014 06:05 pm
Provati e approvati a pieni voti!!!
Grazie chèrie
Caris
ecco. io ora, dopo che mi chiami cherie, posso gongolare!!;)
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