Le strade della mozzarella: seconda ricetta

Feb 24th

Seconda ricetta per il contest de Le strade della mozzarella, che quest’anno impone l’uso di tecniche di cucina modernista.

Ci eravamo lasciati qui, con un piatto che fa l’occhiolino ad atmosfere un po’ francesi, non fosse altro per il tipo di ingredienti; passiamo allora ad una cosa con radici tipicamente italiane, anzi romane (dato che ci sono): uovo, pancetta affumicata e pecorino vi fanno venire in mente qualcosa?.
No, non parliamo di carbonara destrutturata che qui, dentro casa, ho un esercito accanito di difensori di questo piatto (che poi per la carbonare qui si usa solo guanciale)! E’ solo che mi sono lasciata sedurre da quel mix di ingredienti, seduzione facile da attuare, non è che abbia opposto tutta questa resistenza!

Per riprendere alcune idee della cucina modernista, ho deciso di utilizzare consistenze diverse e, inoltre, provare a fare l’uovo marinato, reso tanto noto da Carlo Cracco. In pratica, mettendo il tuorlo a riposare in un mix di zucchero e sale, se ne ottiene uno solido proporzionalmente al tempo di riposo nel mix: si va dal tuorlo semiliquido, dopo circa 3 ore e mezza (che ho usato io) a quello da usare grattugiato dopo circa 15 giorni di marinatura! Questo accade perché lo zucchero e il sale sono elementi igroscopici, cioè assorbono l’umidità. Il tuorlo è appunto ricco di acqua e proteine e quando lo zucchero e il sale cominciano ad assorbire l’acqua, avviene la denaturazione delle proteine che ha per effetto la solidificazione del tuorlo.

L’uso del tuorlo marinato è divertente e si presta a varie interpretazioni. Io volevo mettere il tuorlo tagliato in pezzi sulle fresine del Pastificio dei campi. Le fresine sono state cotte regolarmente fino a due minuti dal tempo indicato sulla confezione, poi le ho risottate con l’acqua di governo della mozzarella, per dare cremosità e retrogusto.
In tutta questa preparazione, attenzione al sale: usatene con parsimonia e nella marinatura e nell’acqua di cottura della pasta, altrimenti il tutto risulterà troppo sapido.
Pochissimo pecorino per mantecare e mozzarella a dadini per regalare freschezza.
La pancetta? ah sì. messa a griglia, fatta cuocere in padella e usata come sottopiatto alla vostra pasta, dato che diventa bella croccante.

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About the Author, Caris

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"