Le strade della mozzarella 2014 e il contest

Feb 19th

Tornano Le strade della mozzarella. Ancora una volta, ancora a maggio.
Con chef, giornalisti, blogger tutti riuniti per parlare di lei, la Mozzarella di bufala campana DOC in primis ma non solo.
Mai come quest’anno c’è bisogno di parlare dei prodotti campani, per ridare fiducia ad una terra troppo maltrattata e troppo ricca di prodotti che possono solo essere un vanto per l’Italia.Io gli altri anni c’ero e so di cosa si tratta. Una manifestazione diversa, per luogo, gente, atmosfera, logistica. Dopo esserci stata ho ripensato spesso a tutto quello che avevo visto e mangiato, sentito e discusso, fotografato e solo osservato.
insomma, difficile che non ti manchi, una cosa così.
E poi c’è il contest: due anni fa ero fra le finaliste (con questa ricetta), l’anno scorso ho vinto (con quest’altra).

Quest’anno l’organizzazione ha invitato un gruppo di blogger a partecipare al contest, che si presenta con argomenti particolari. oltre alla mozzarella  c’è la pasta (il Pastificio dei Campi) e soprattutto l’obbligo di usare una tecnica di cucina modernista.
Mica roba da poco. L’anno scorso avevo usato una tecnica di sferificazione casalinga, semplice ripetibile, senza uso di additivi..e mi sono tirata dietro gli improperi di mezzo web. Un paio di articoli possono testimoniare e colgo l’occasione per ringraziare Luciano Pignataro, che ha saputo esprimere meglio di me quello che volevo dire con la mia ricetta.
Evidentemente gli organizzatori sono tipi coraggiosi e hanno deciso di puntare tutto sulla cucina modernista che, diciamolo non è una che si attira le simpatie del grande  pubblico. Quando si comincia a studiarla ci si imbatte in macro aree come la sferificazione, la liofilizzazione, la gelitificazione. ma anche l’uso del suos vide (aka cottura a bassa temperatura) o della polvere d’olio, tanto per fare degli esempi.

Quella che viene spesso definita cucina molecolare (termine però odiato dalla maggior parte degli chef abbinati a questa cucina, vedesi Adrià, Blumenthal, etc) utilizza additivi, tecniche e materiali che spesso non abbiamo a disposizione nelle nostre cucine.
Il che non vuol dire che sia una cucina da criticare sempre e comunque. Magari si scoprono degli abbinamenti e delle concentrazioni di sapori che non ci sogneremmo nemmeno. Non amo l’estremizzazione di certe tecniche, sempre di cibo stiamo parlando, ma sicuramente non ho preclusioni mentali a queste tecniche,anzi, quindi ho provato a combinare qualcosa.

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La prima ricetta che propongo per il contest ha in più, un altro elemento della discordia, ovvero l’uso del patè di foie gras. Lo dico subito: una cara amica  mi ha regalato del patè di questo signore qua, che impazza sul web come produttore di foie gras con tecniche naturali, senza l’utilizzo del gavage. Non so se sia diverso dal foie gras tradizionale, che non ho mai assaggiato ma mi accontento e dico che va benissimo.

Come al solito, l’idea nasce dalle peregrinazioni su vari libri di cucina. In uno, quello di Niko Romito, avevo visto dei ravioli di foie gras su crema di patate.
Mi sembrava una bella idea e ho pensato di utilizzare le bocche di lupo del pastificio dei campi come contenitore per un ripieno di una ganache di foie gras e mozzarella, su crema di patate. In Francia spesso servono il foie gras con l’arancia e quindi ho inserito l’aria all’arancia, con il gusto un po’ amarostico, a far da contraltare alla dolcezza di una crema di patate al latte ( e tutto sommato, l’aria è una di quelle cose facilmente ottenibili anche nella proprio normalissima cucina). A fine del piatto, come conclusione di un piccolo percorso, un rocher di foie gras. un cioccolatino ma non un dolce.

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"