Un teatro pieno di gente, in rigoroso silenzio, non tanto o non solo per la capacità e bravura degli attori ma per il profumo ricco e avvolgente che proveniva dal palco. Quel profumo veniva intenzionalmente fatto volgere verso il pubblico, come esigeva Eduardo de Filippo, per far comprendere quell’unione che solo il ragù napoletano riusciva a creare nelle cucine delle famiglie napoletane.

Questo era un aneddoto che spesso mi raccontava mia madre da piccola, quando voleva spiegarmi quanto  fosse buono il ragù napoletano; mi è sempre rimasto impresso il coinvolgimento del pubblico tramite l’olfatto, senso così essenziale con questo piatto. Ebbene, questo piccolo rito si svolge sempre in casa, ogni volta che cucino il ragù. Ore e ore di intenso ma discreto pippiare, come diceva mia nonna, spandono per casa un profumo inconfondibile, che parte piano ma che poi diventa intenso e costante e fa sempre esclamare, a chi entra dentro casa, un “hummmm” di approvazione, accompagnato dal gesto della mano che rotea per parecchio tempo.

L’ho cucinato da poco questo ragù, perché base di un altro grande piatto della tradizione partenopea: le lasagne di carnevale.

Qui, si sa, ci teniamo a portarci avanti col lavoro e, nonostante siamo nella parte finale delle vacanze natalizie, abbiamo deciso di provare un piatto tipico carnascialesco. La ricetta è di Giovanna di Lost in kitchen: pasta rigorosamente NON all’uovo, le lasagne ricce, condite con il ragù, la ricotta, le polpettine fritte, le uova, il salame di Napoli, la scamorza.

Sì, non è un piatto prettamente dietetico ma ha davvero importanza? In certe occasioni nulla fa aria di festa e gioiosità come una teglia di lasagne ben condite. E per la dieta, si può sempre cominciare dal giorno successivo.

Mi piace, questo piatto, anche perché racchiude tante preparazioni importanti, con i propri tempi, gesti, tradizioni. Oltre al ragù, vogliamo parlare delle polpettine fritte? In questa casa se ne fanno sempre in quantità superiori a quelle che servono effettivamente ma non per un vezzo; è per la assoluta necessità di mangiarsene qualcuna ogni volta che si passa vicino alla persona che frigge. Passavamo accanto a mia nonna e tutti, adulti e bambini, portavamo via il prezioso trofeo, una polpettina calda che tanto nonna ne aveva fatto in quantità. O il fare la scarpetta della pentola del ragù, una volta assemblate le lasagne, perché proprio non si poteva lasciare lì quel ben di Dio.

E la crosticina finale sulla pasta, se manca è un guaio. Quell’essere bruciacchiata e croccante, senza la quale la parte superiore della lasagna non aveva ragione di essere.

Ci si prova, a farla venire come da tradizione, consapevoli che tutte queste ricette di famiglia variano appunto di casa in casa. C’è chi nel ragù mette la carota, chi non l’ha mai vista usare, chi usa un tipo di carne, chi il concentrato da solo..insomma, le varianti sono infinite. E probabilmente tutte con una loro ragion d’essere. Questa è una è particolare versione mix fra le ricette della mia famiglia e quella di Giovanna (che poi, sempre ricetta di famiglia è).

Noi abbiamo optato, in abbinamento, per un Nero di Lambrusco Otello cantine Ceci.

[amd-zlrecipe-recipe:185]

[amd-zlrecipe-recipe:186]

[amd-zlrecipe-recipe:187]