Pici cacio e pepe su fagioli e ceci al fiasco

Gen 13th

“Cucina di terra e di pane, che amministra il sale e le spezie che massimizza le cotture, quella toscana è una cucina che ragiona ad alta voce.”

Questa frase è nell’introduzione del bel libro La Cucina Toscana dei Calycanthi. Quando l’ho letta ho pensato che “cucina di terra e di pane” fosse la definizione migliore al mondo, per quella cosa straordinaria che è il cibo toscano.

Ho vissuto in Toscana per un anno, quando ne avevo 5. Ero piccola ma ho dei ricordi vivissimi dei cipressi di Bolgheri, delle stradine ordinate di Donoratico, della strada in salita per arrivare a Castagneto Carducci, dei funghi porcini che facevano bella mostra di sé nella cassetta (apprezzatissima) che ogni tanto ci regalavano. E del caldo sorriso della gente.

Ho vissuto così bene che è come se una piccola parte di me fosse rimasta lì quindi non riesco mai a considerare quello che riguarda la Toscana come altro da me …. sempre invece, come qualcosa che posso ritrovare facilmente in qualche angolo della memoria.

Come i pici di Patty, i protagonisti della prima sfida dell’MTC del 2013. Quando l’ho saputo ne sono stata contenta. Una ricetta che non avevo mai provato che mi era così familiare non poteva non piacermi. Considerando poi che la massima del mese è ” il picio a km zero” (con l’astice la Ale non ce lo vede proprio e fa benissimo!!!!) , si profilava la possibilità di provare cose tradizionali e robuste, che “ragionano ad alta voce” e che non aspettavano altro di essere provate.

Che pici a km zero siano, mi son detta. L’occasione era ghiotta per provare una cottura che con i pici c’entra ben poco, ma con la tradizione toscana sì: i fagioli nel fiasco. Me ne aveva parlato un amico, e Sale & Pepe di Settembre ne aveva fatto un bell’articolo.  Nell’ottica di non buttare via niente, compreso il calore che la cenere del camino continua a fornire anche dopo che il fuoco è spento, i contadini toscani riempivano un fiasco (come quello famosissimo che simboleggia un certo Chianti), con i fagioli, acqua, olio e spezie e li lasciano per 3 ore o più sotto le cenere, facendo in modo che la forma ad ampolla crei un ambiente ricco di profumi, vapori, che non hanno modo di disperdersi se non attraverso le parti dell’imbocco della bottiglia lasciate scoperte dalla paglia inserita. Una sorta di alambicco culinario, che tiene racchiusi i profumi ed i sapori.  Ebbene, i fagioli cotti nel fiasco non stanno benissimo col picio di tradizione? Secondo me sì!

Il particolare non da poco è che io il camino non ce l’ho e, quindi, neanche le ceneri dove inserire il fiasco. Problema non da poco, considerando che io proprio i fagioli nel fiasco volevo cucinare. In mio soccorso è venuto il giornale, che spiegava come spesso, oggi, si ovvia alla mancanza del camino, cuocendo a bagnomaria, con fiamma bassissima per diverse ore. Non sarà proprio la stessa cosa … ma almeno quello potevo farlo.  Sia chiaro … trovare un fiasco è stata impresa non da poco, che ha richiesto il giro di uno svariato numero di supermercati (alla faccia del km zero)..ma dopo tanto penare, anche il fiasco che imbottigliava un non meglio identificato Chianti è giunto felicemente sul tavolo della mia cucina. Sui fagioli, ho fatto la prima eccezione! Avevo fagioli di Controne e ceci di Cicerale. Non sono toscani..ma fanno parte delle eccellenze campane e considerando che anche la Campania ha una parte preponderante del mio animo, ho stabilito che i pici non se ne avrebbero presa a male se avessi usato loro come fondo del piatto in cui volevo appoggiarli. La caratteristica di questi due legumi vuole che siano “tosti come pochi”(termine altamente tecnico che vuol significare che 18 ore di ammollo svariate di cottura sono sufficienti a poterli mangiare, senza trovarli minimamente sfaldati) e quindi le 5 ore di cottura a bagnomaria mi hanno fatto tanto ricordare la bellezza della cucina a km zero! Il tripudio di profumi che però usciva una volta tolto il tappo artigianale dal fiasco al termine delle 5 ore, mi ha ripagato di tutto!

La pasta cacio e pepe, così tipicamente romana e laziale, mi sembrava  la fine ottimale per i mie pici di tradizione: 3 regioni con una ricetta, non potevo volere di più!

Ultimamente anche a Roma sto vedendo cose terrificanti sulla cacio e pepe: pasta che naviga in un mare di olio, con sopra il pecorino grattugiato e il pepe sparso ….. ecco, no, questo no…l’olio nella cacio e pepe non si può guardare, tantomeno gustare. A maggior ragione nei pici (anche se l’olio usato per l’impasto e per i fagioli era un ottimo olio toscano, monocultivar e di un verde intenso e brillante) avrei usato l’olio solo dove necessario!

Quindi, ecco la ricetta, che in realtà si compone di due parti: i fagioli e i ceci cotti nel fiasco (con procedimento preso da Sale & Pepe)  e poi pici cacio e pepe su fagioli e ceci al fiasco.

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"