La torta salata ligure-pugliese

Set 16th

Confesso che alla stesura della prima sfoglia ho provato due diversi tipi di sentimenti: grande ammirazione per le massaie liguri e voglia di iscrivere la Ale nella seconda posizione della mia agendina nera, perché le voglio bene e quindi il primo posto potevo risparmiaglielo. Certo è che non avevo ben capito questo movimento dei pugni, col risultato di aver bucato inesorabilmente la prima sfoglia.

Alla stesura della seconda, mentre riuscivo a bucare la sfoglia con le nocche e i pollici, l’ammirazione per le massaie liguri è diventata vera e propria adorazione mistica e, nonostante il bene che le voglio, la Ale è riuscita a scalare la vetta della mia black list (tanto che, dopo Gustavo Lima e Michel Telo, meditavo di andare a trovare i nuovi successi sud americani per la stagione autunno inverno 2012-2013 e confezionarle apposito cd).

Non sapendo come riuscire a non bucare  le rimanenti 3 sfoglie, ho provato a fare qualche scongiuro, a pregare le 3 palline di pasta rimaste, a togliere smalto e qualsiasi segno di unghia dalle mie dita (sommo fioretto fatto per l’MTC di questo mese, che si sappia).

Evidentemente questi rimedi hanno funzionato, o molto più verosimilmente, ho capito la tecnica dei pugni: fatto sta che le rimanenti palline di impasto sono state stese con i pugni e senza buchi inguardabili (la Ale è riscesa alle seconda, e anche alla terza posizione va).

Sto ovviamente parlando della stesura e formatura della torta Pasqualina, indicata dalla Vitto, torta assoluta protagonista di questo nuovo inizio dopo il riposo estivo. Si vede che hanno avuto molto tempo per pensarci! Devo essere sincera: dopo i due primi fallimenti, mi sono divertita a stendere le altre 3 sfoglie! Ci avevo preso gusto. Ma la cosa in assoluto più emozionante è stata gonfiare con la cannuccia l’ultimo strato di pasta! Tanto era il timore di bucare ciò che ero riuscita a tenere intatto che ho il mio palloncino non era teso al massimo. Mi sono fermata prima, troppo prudentemente, perché sono certa che avrebbe tenuto di più! In ogni caso, la bolla d’aria fra il penultimo e l’ultimo strato di torta è stata fonte di grande orgoglio! Ho portato tutta la famiglia a vedere il risultato!

E, con sorpresa e soddisfazione posso dire che la pasta della torta Pasqualina è buonissima e versatile! Mi è piaciuta molto e la proverò spesso anche in futuro!

Non avendo neanche minimamente degli ingredienti che potessero avvinarci alla Pasqualina originale, ho deciso di fare una torta salata alternativa. Per il ripieno, ho pensato ad un commento che aveva fatto la Ale e cioè che era felice di rivedere protagonista quella torta ritenuta tanto umile quanto buona. Non conosco ahimè la cucina ligure, ma di piatti umili e saporiti sì, perché mi basta pensare alle tradizioni contadine della Puglia e ai racconti di mia nonna. Per questo ho deciso di fare un gemellaggio fra la torta Pasqualina e la focaccia con cipolle e ricotta forte Cegliese. La ricotta forte, in dialetto cegliese “ricotta asquanta”, come avevo già raccontato, era una ricotta di pecora conservata in un vaso di vetro con del sale, sbattuta ogni giorno con una paletta per almeno 20 giorni e destinata ad insaporire il ripieno della focaccia di patate. Ebbene, quella sarebbe stato il ripieno della torta salata: strato di ricotta di pecora con sopra un altro strato di cipolle, pomodorini e ricotta forte! Semplice… ma dal sapore unico e intenso.

Per la ricetta della pasta, ho seguito le indicazioni della Vitto, che riporto qui per comodità e che si rifà alla anziana tata di famiglia, la Milia.

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LE VOSTRE PROVE:

La focaccia tipo Recco di ANTO

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"