La pastiera salata

Mar 30th

In questa settimana, insieme alla compagne di blogger, abbiamo esplorato il golosissimo mondo della Pastiera, da quella classica a quella con la crema, da quella consapevole a quella antica passando per il gelato avvolto in un biscotto, direi che avete l’imbarazzo della scelta per la vostra Pastiera di Pasqua. Io sono della corrente con-crema-media-altezza-canditi-in pezzi piccoli  e quella sarà la mia pastiera, ma prima o poi le provo tutte queste cose! E come chiudiamo questo bell’excursus che hanno fatto magistralmente Teresa, Assunta, Pasqualina, Tinuccia, Daniela, Sonia e Sara? Ma con una variazione salata! Diamo spazio a chi senza una cosa salata e saporita non ci sa stare!!!

Che poi, tanto così tanto distante dalla pastiera, una versione salata non è! Considerate che Vincenzo Corrado, quando alla fine del ‘700 parlava della sua torta di frumento, suggeriva di cuocere il grano in brodo di cappone. Una curiosità: suggeriva anche di mettere un “senso d’ambra”, usato sin dall’antichità come fissante per preparare profumi.

Sempre il Corrado presenta nel suo libro, Il cuoco galante, la torta alla Napoletana. Questa la sua descrizione:

“ Fettate le provature, ed unite con ricotta, provola grattata, pre ciutto in fette, salsiccia, panzetta di Porca affettata, uova sbattute, pepe e cannella. SI metterà tutto mescolato tra la pasta sfogliata, si farà cuocere e si servirà”.

E nel 1828 l’anonimo M.F. nella sua “cucina Casereccia” scrive:

“Volendola diversificare vi si potrà aggiungere della provola fresca grattata, ed un poco di caciocavallo, che sarà egualmente eccellente. Si può fare dello stesso modo ancor di riso, che non dovrà essere molto cotto.”

Quindi la Pastiera nasce dolce ma con una versione salata e solo col passare degli anni la versione salata scompare!

Io allora ho provato a rifarne una mia versione, che è un po’ un mix fra le due: guscio di frolla semidolce con ricotta, grano, provola affumicata, salame di Napoli e un uovo sbattuto anche perché inevitabilmente questi ingredienti mi ricordano Napoli. La teglia è importante…. Giù  a Sapri vendono proprio quelle da pastiera (ma penso che ormai si trovino ovunque) però quella che userete non deve essere nuova… la teglia della pastiera deve essere usata, deve avere qualche bozzo..si deve vedere che è stata usata e riusata! (se ne avete una nuova fiammante…vorrà dire che dovrete fare pastiere fino ad averla storta alla perfezione!)

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Per l’abbinamento con il vino da sorseggiare con quiesto piatto, lascio la parola a Luciano Pignataro che ringrazio per la disponibilità, la cortesia e  gli splendidi abbinamenti consigliati in questa settimana:

Per questa preparazione complessa e strutturata è necessario un vino di grande carattere.

Abbiamo due possibilità. La prima è il Greco di Tufo, magari interpretato in modo tradizionale come quello di Bambinuto e Centrella, un bianco travestito da rosso. Strutturato, acido, lungo, capace di contarstare bene tutti gli elementi e lasciare la bocca pulita. Perché lo scopo di ogni abbinamento è proprio quello di riportare il palato in posizione di partenza. L’alternativa può essere un rosso di pronta beva, senza tannini eccessivi. Ottimo il Piedirosso, Contrada Salandra, I Cacciagalli e Agnum tra i migliori in Campania.

 

Siamo giunti alla fine di questo primo esperimento di Compagni di Blogger. Speriamo che vi siate divertiti quanto ci siamo divertite noi e che possa essere stato utile! I compagni di blogger tornaranno fra un po’…con nuove sperimentazioni da proporvi!

About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"