Crepes … lucano-francesi

Mar 13th

Questo mese l’MT challenge ci ha messo di fronte a uno dei piatti cult della cucina francese: le crepe. E’ vero, si fanno anche in Italia e si chiamano crespelle … e anzi, storicamente sono i francesi che le hanno prese dall’Italia ma vi confesso che la parte più profonda di me pensa che come le fanno i francesi , nessuno mai! Sarà che avevo una zia parigina (quella che portava le praline rosa di Saint Genix ) che ci cucinava delle crepes mai più dimenticate (condite solo con zucchero e fragole)e che la figura dello chef francese che ti parla della Crepe Suzette come una delle delizie della terra è radicata in quasi tutti i film/documentari francesi che conosco ma diciamolo:serviva una francese (o meglio, una che vive in Francia) per insegnarmele! Questo mese l’MT challenge prevede, come dicevo, una sfida basata sulle crepe la cui ricetta ci è stata regalata da Giuseppina. Ebbene, comincio da subito a ringraziarla per dosi, procedimento e trucchetti consigliati! A me,  delle crepe così non son mai venute! La pastella era perfetta e si spandeva nel pentolino che era una meraviglia! Poi ditemi voi se lo sfrigolio leggero della pastella quando tocca il fondo leggerissimamente unto di burro chiarificato (Giuseppina docet) non è un suono meraviglioso. Per la prima volta mi sono divertita moltissimo a prepararle e questo implica che le rifarò a breve! Ed è un record, perché raramente cucino la stessa cosa in tempi ravvicinati (tanto ho una to-do-list così ampia che potrei campare di rendita!) ma dato che oggi ho provato la versione salata, volete che non provi almeno una dolce??? Suvvia!

 

Però se la preparazione è tipicamente francese direi che la struttura e il ripieno non potrebbero essere più italiani di così, anzi lucani, per essere precisi. La mia scorta di peperoni cruschi ( o meglio i peperoni disidratati..diventano cruschi quando li friggiamo ma per abitudine continuo a chiamarli così) ancora resiste (per poco ma resiste) e poi avevo della farina di fave che si interrogava sulla sua fine..quale migliore cosa di un connubio lucano-francese? Praticamente ho fatto delle crepes che mi ricordavano il gusto del purè di fave con i friarielli che mi faceva sempre mia nonna pugliese! per il fatto di aver usato la farina di fave con questa ricetta NON posso partecipare all’MT Challenge ma ad Alessandra e Daniela la mando lo stesso solo come testimonianza del fatto che se una preprazione piace la si fa a prescindere da un contest ed è bello condividerla ugualmente!!

Crepes di fave con peperoni cruschi

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Preparazione 1 ora 20 minuti
Cottura 40 minuti
Tempo totale 2 ore
Ingredients Method

Ingredienti
  

  • 40 gr di farina 00
  • 35 gr di farina di fave
  • 175 ml di latte
  • 25 ml d'acqua
  • 1 uovo medio
  • 1/4 cucchiaino da caffé di sale
  • 15 gr di burro chiarificato per cuocere
  • 25 gr di farina di fave
  • 25 gr di burro
  • 250 ml di latte
  • 1 hg di ricotta
  • 2 -3 peperoni cruschi
  • Sale q.b.
  • Parmigiano q.b.

Method
 

  1. La ricetta base per le crepes( di Giuseppina modificata solo nel tipo di farina). Questa é la ricetta che uso sempre e con la quale ottengo delle crèpes sottili , leggere e dal gusto irresistibile . Tra gli ingredienti trovate l'acqua ( serve a rendere la crèpes più sottile) e il burro chiarificato per cuocerle : la sua particolarità é di avere un punto di fumo simile all'olio extravergine di oliva quindi non brucia e dona un sapore delizioso alla crèpe.
  2. Rompete le uova in una terrina, sbattetele un po con la frusta , cominciate ad aggiungere alternando la farina setacciata e il latte/acqua ,mischiate bene fino ad avere una pastella piuttosto liquida e liscia. Aggiungete il sale,mischiate e lasciate riposare almeno un'ora .
  3. Fate sciogliere 30 gr di burro chiarificato in un pentolino , scaldate bene la padella per le crépes ,ungetela con il burro usando un pennello ( possibilmente in silicone) versate la quantità di pastella necessaria per una crépe ( per una padella di 22 cm io metto 30 ml di pastella) Il consiglio che posso dare é di prepararvi un misurino ed avere cosi la dose esatta da versare , in modo da poterla gettare in un colpo solo. A questo punto fate " ruotare" la padella per spargere uniformente la pasta, fate cuocere fino a che sarà ben dorata , quindi giratela e finite la cottura dall'altra parte. E importante cuocerle a puntino perché é questo che dona loro il sapore . Con questo tipo di crèpe potete fare piatti dolci o salati
  4. Per la besciamella di fave: mettete in un pentolino il burro , fatelo sciogliere e aggiungete la farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare. Otterrete così il roux. togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete al roux il latte caldo mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Rimettete quindi il pentolino sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa finchè la salsa comincerà a bollire e aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata. Cuocete a fiamma bassa fino a farla addensare.
  5. Per il ripieno: mettete i peperoni cruschi in acqua a tempertura ambiente e lasciateli riprendere. Quando saranno ammorbiditi tagliateli a pezzettini e mescolateli al resto degli ingredienti. Farcite le crepe e arrotolatele. Riponetele in una piccola teglia e copritele con la besciamella di fave. Spolverate con parmigiano (o meglio ancora con Canestrato)e mettete un forno a 180° per una 20 di minuti (o comunque finche non saranno ben gratinati).

About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"