I croissant au beurre di Felder

Mag 6th

Nomen omen. Mai come in questo caso. Perché quel au beurre si fa sentire forte e chiaro e ha tutto il primato che si merita. D’altronde con i croissant è così: certe volte sembra che più burro ci sia più siano buoni. Oddio, non sembra, è proprio così. Quindi sì: calcolatori di calorie per 100 g di prodotti astenersi. Lo yogurt magro vi aspetta nel banco frigo.

Non è necessario avere un dietologo a portata di mano per sapere che questi croissant non sono poi così dietetici ma chissene. Per quella volta che faccio un croissant, che sia buono, anzi buonissimo.

Felder, dicevamo. Ho questo suo libro, Lecons de patisserie: Les brioche et viennoiseries de Cristophe che racchiude tutto ciò che è causa di terribili incubi notturni al dietologo di cui sopra. Vorrei potervi far vedere le foto di questo libro: roba da avere l’acquolina in bocca anche solo duranti i fantastici passo passo, spiegati con maestria e tante foto. Bello bello. I risultati? Croissant aux amandes, escargots au rasins et noix, brioche a tete, brioche aux noix de pecan et a la cannelle. Devo continuare?

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In realtà era un po’ che volevo provare questi croissant, per la presenza del latte in polvere (cosa che era presente anche su un tipo do croissant di Leonardo Di Carlo sul suo libro Tradizione in evoluzione), per il fatto che incorporava il burro in maniera diversa da quelli che avevo provato finora, che faceva praticamente le prima due pieghe di seguito, senza riposo (come anche i croissant di Massari), insomma ero curiosa.

I risultati della mia curiosità, di seguito.

Unica nota: Felder sua una certa quantità di lievito e poi fa lievitare per poco tempo. Io, abituata ai metodi fatti con gli altri tipi, (qui, qui e qui), ho più che dimezzato il lievito e fatto riposare una notte in frigo.

A voi la scelta.

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I croissant au beurre di Felder

Prep Time: 3 hours

Cook Time: 17 minutes

Total Time: 3 hours, 17 minutes

I croissant au beurre di Felder

Ingredienti

  • Farina 00 (io con W 260 della Garofalo) g 500
  • Zucchero semolato 60 g
  • Latte in polvere 10 g
  • Sale 12 g
  • 25 g di lievito di birra (io 10 g e ho aumentato i tempi di riposo)
  • 100 g di burro morbido
  • 230 ml di acqua fredda
  • Per sfogliare
  • 250 g di burro
  • Per dorare
  • Un uovo intero
  • Un bianco d’uovo

Procedimento

  1. Versare la farina, lo zucchero semolato, il latte in polvere, il sale, il burro morbido e il lievito sbriciolato dentro la ciotola della planetaria (io per mia abitudine ho utilizzato meno lievito e l’ho sciolto nell’acqua fredda prima e aggiunto poi nella planetaria). Azionare con ik gancio a foglia e aggiungere gradatamente l’acqua fredda.
  2. Amalgamare velocemente; l’impasto può essere condotto anche a mano, tenendo presente che non è necessario lavorarlo molto (ma anzi può rimanere parecchio grumoso). A questo punto Felder lascia lievitare due ore e poi procede alla sfogliatura. Io invece, ho lasciato riposare due ore in planetaria, coperta da pellicola, poi ho preso il panetto, gli ho dato una leggera forma rettangolare,l’ho avvolto nella pellicola e l’ho messo in frigo per tutta la notte (calcolate circa 12 ore).
  3. Dopo il riposo, prendete l’impasto e lavoratelo, dopo aver leggermente spolverato di farina la spianatoia, fino ad ottenere un rettangolo di circa 7-8 mm di spessore. Prendete il burro per la sfogliatura e stendetelo, col mattarello, fino ad ottenere un rettangolo grande circa la metà di quella precedente (io effettuo questa operazione fra due fogli di carta da forno, creando prima una sorta di pacchettino e stendendo poi fino ai bordi del pacchetto, in modo da ottenere un rettangolo di burro molto preciso, ma fate come preferite).
  4. Posizionate il burro sulla metà inferiore dell’impasto e ricopritelo con l’altra metà.
  5. Ruotate l’impasto di un quarto di giro (tenete sempre lo stesso verso per tutti i giri successivi) e stendete il rettangolo, col mattarello, fino ad ottenerne uno di circa 6 mm di altezza.
  6. Effettuate una piega a quattro: portate l’estremità superiore a circa i due terzi dell’impasto e portate l’estremità inferiore a toccare quella superiore (effettuate delle leggere pressioni per far unire i due lembi). Portate ora l’estremità superiore su quella inferiore , piegando a metà l’impasto. Avrete così ottenuto una piega a quattro. Girate il panetto portando la parte aperta (dove si incontrano i due lembi) verso l’esterno (ala vostra destra, per capirci), avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per circa un’ora.
  7. Tirate fuori l’impasto e, sempre avendo alla vostra destra la parte di incontro fra i due lembi, stendetelo fino allo spessore di circa 6 mm.
  8. Effettuate una piega a 3 (ovvero come se doveste piegare una lettera): piegate il lembo superiore sui due terzi dell’impasto, prendete il lembo inferiore e ripiegatelo fino a coprire la parte precedente. Voltate fino ad avere le pieghe verso l’esterno, ricoprite con la pellicola e tenete in frigo per un’ora.
  9. Togliete dal frigo e stendete il vostro impasto fino ad avere un rettangolo di circa 4 mm di spessore.
  10. Tagliate dei triangoli con una base di circa 5 cm e formate il croissant: effettuate, con un coltello affilato, un taglio di un cm al centro della base e volgendo i due piccoli lembi verso l’interno, arrotolato tirando bene la punta del triangolo (il classico croissant è con 7 curve..dipende da quanto fate lungo il triangolo iniziale e da quanto tirate bene!).
  11. A questo avete due scelte: posizionare i croissant su teglie rivestite da carta forno e lasciar lievitare finché raddoppino di volume (due o tre ore a seconda del freddo che fa!), oppure congelare i croissant ottenuti e utilizzarli successivamente. Se li congelate, ricordatevi di toglierli fuori dal freezer 6 ore prima di cuocerli.
  12. Dorarli con l’uovo sbattuto e spolverarli con zucchero semolato.
  13. Cuocerli a 200° i primi 4 minuti e a 180° i successivi 12-14 minuti (dipende molto dal forno).

Notes

al tempo totale va aggiumto il tempo di riposo iniziale

http://www.cookingplanner.it/2014/05/06/i-croissant-au-beurre-di-felder/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"